溫度控制在0-3℃之間，過高容易腐敗，過低則會破壞肌肉纖維。

濕度控制在75%-85%，減少水分的流失。

約0.5-2m/s的風速，保持空氣流通。

很多牛排館都會有專門的空間來熟成牛肉，當然也有干式熟成柜，控制溫度和濕度，為熟成提供理想的環境。